干燥是保持物質(zhì)不致腐敗變質(zhì)的方法之一,。干燥的方法許多,，如曬干、煮干,、烘干,、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行,。干燥所得的產(chǎn)品,，一般是體積縮小、質(zhì)地變硬,，有些物質(zhì)發(fā)生了氧化,，一些易揮發(fā)的成分大部分會(huì)損失掉，有些熱敏性的物質(zhì),，如蛋白質(zhì),、維生素會(huì)發(fā)生變性,。微生物會(huì)失去生物活力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等,。因此干燥后的產(chǎn)品與干燥前相比在性狀上有很大的差別,。而凍干機(jī)不同于以上的干燥方法，產(chǎn)品的干燥基本上在0℃以下的溫度進(jìn)行,，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行,，直到后期，為了進(jìn)一步降低產(chǎn)品的殘余水份含量,，才讓產(chǎn)品升至0℃以上的溫度,，但一般不超過(guò)50℃。
凍干機(jī)就是把含有大量水分物質(zhì),，預(yù)*行降溫凍結(jié)成固體,，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來(lái)，而物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中,，因此它干燥后疏松多孔體積不變,。引起產(chǎn)品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華速度,，縮短干燥時(shí)間，必須要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)加熱,。整個(gè)干燥是在較低的溫度下進(jìn)行的,。
物質(zhì)在干燥前始終處于低溫（凍結(jié)狀態(tài)），同時(shí)冰晶均勻分布于物質(zhì)中,，升華過(guò)程不會(huì)因脫水而發(fā)生濃縮現(xiàn)象,，避免了由水蒸氣產(chǎn)生泡沫、氧化等副作用,。干燥物質(zhì)呈干海綿多孔狀,，體積基本不變，極易溶于水而恢復(fù)原狀,。在大程度上防止干燥物質(zhì)的理化和生物學(xué)方面的變性,。凍干機(jī)的工作原理是將被干燥的物品先凍結(jié)到三相點(diǎn)溫度以下，
然后在真空條件下使物品中的固態(tài)水份（冰）直接升華成水蒸氣,，從物品中排除,，使物品干燥。物料經(jīng)前處理后,，*行速凍,，再真空干燥升華脫水，之后在后處理車(chē)間包裝,。真空系統(tǒng)為升華干燥倉(cāng)建立低氣壓條件,，加熱系統(tǒng)向物料提供升華潛熱,，制冷系統(tǒng)向捕水器和干燥倉(cāng)提供所需的冷量。對(duì)凍干制品的質(zhì)量要求是：生物活性不變,、外觀(guān)色澤均勻,、形態(tài)飽滿(mǎn)、結(jié)構(gòu)牢固,、溶解速度快,，殘余水分低。要獲得高質(zhì)量的制品,，對(duì)凍干的理論和工藝應(yīng)有一個(gè)比較全面的了解,。凍干機(jī)工藝包括預(yù)凍、升華和再凍干三個(gè)分階段,。合理而有效地縮短凍干的周期在工業(yè)生產(chǎn)上具有明顯的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,。
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