食品凍干設(shè)備的機理就是將需干燥的物料先行凍結(jié)至其共晶點以下,，使得物料中的水分變成固態(tài)的冰,，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，通過加熱使冰直接升華為水蒸氣而除去,，從而獲得干燥的制品,。
凍干食品企業(yè)選擇食品凍干設(shè)備的參考依據(jù)：
凍干食品企業(yè)選擇食品真空冷凍干懆設(shè)備時，首先根據(jù)凍干設(shè)備主要性能參數(shù),；其次是售后服務(wù)及凍干工藝技術(shù)支持能力,；當(dāng)然，價格也是重要因素之一,。
一般廠家提供的食品真空冷凍干燥設(shè)備主要性能指標如下:a.干燥倉托盤面積,；b.工作真空度；c.抽空時間,；d.加熱板工作溫度,；e.加熱板工作溫度均勻性指標,；f.冷阱工作溫度；g.冷阱捕冰量,；h.設(shè)備總裝機功率,；i.水、汽消耗指標,。
凍干食品企業(yè)應(yīng)該關(guān)注的食品凍干設(shè)備性能指標有以下幾個:
a.能否達到用戶要求的凍干食品殘余含水率要求,。影響殘余含水率的主要因素是凍干設(shè)備能達到的工作真空度，這個指標是由冷阱工作能力和真空機組性能共同決定的,。
b.設(shè)備生產(chǎn)率,。以單位時間內(nèi)的脫水量(原料加工量或凍干制品產(chǎn)量)表示。影響凍干設(shè)備生產(chǎn)率的因素非常復(fù)雜,，比如:原料初始含水率,、凍干產(chǎn)品殘余含水率、工作真空度,、食品允許溫度等等。一般設(shè)備供應(yīng)商只能給出幾種常見產(chǎn)品的生產(chǎn)率,，而不保證設(shè)備的具體產(chǎn)量指標,。
c.設(shè)備均勻性指標。以每批度品重量占產(chǎn)品總重量的百分比衡量,。一般設(shè)備只給出加熱板濕度均勻性,，當(dāng)然加熱板溫度均勻是保證物料干懆均勻的必要條件；但是加熱板溫度均勻不能保證被干燥物料受熱均勻,，而且物料干燥均勻與否與很多因素有關(guān),，如:托盤裝料均勻性、真空管道位置,、冷阱位置,、托盤位置等等，實際干燥均勻性只能通過實驗測得,。
d.設(shè)備運行能耗指標,，以每公斤脫水量消耗能量(電能、蒸汽)計算,。該指標直接影響凍干食品生產(chǎn)成本,，也是凍干設(shè)備設(shè)計合理性和凍干工藝*性的標志。
e.單位時間大水蒸氣升華量,，該指標對干燥速率有很大影響,，是衡量加熱系統(tǒng)能力、冷阱工作能力的指標,。
凍干食品企業(yè)要根據(jù)欲生產(chǎn)的凍干制品品種和質(zhì)量要求來考察設(shè)備的主要性能參數(shù)能否滿足使用要求,；根據(jù)主要凍干食品產(chǎn)量選配合適的設(shè)備配置,，使得能夠在滿足產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量要求的同時，得到設(shè)備投資和運行費用,。
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