工藝要點(diǎn)：

1,、前處理工序

前處理指食用菌的選料,、清洗,、切分,、漂燙,、殺菌,、添加反應(yīng)抑制劑和抗氧化劑,。其目的是清除雜物,，清除霉菌引起的變質(zhì)，防止脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化,，使之易升華干燥,。在前處理中應(yīng)避免加熱過度。在冷凍干燥過程中,，組織結(jié)構(gòu)厚而細(xì)密的菇,，如香菇、猴頭菌,，其干燥速度慢,，需要切片處理，可相對加速冷凍干燥速度,；而組織結(jié)構(gòu)疏松的菇,，如竹蓀,、金針菇，冰晶界面后移快,，不需切片處理,，可直接冷凍干燥。只有把好前處理關(guān),，才能產(chǎn)出高品質(zhì)的凍干食用菌食品,。 

2,、速凍

經(jīng)過前處理的食用菌,，需要凍結(jié)后再升華干燥，凍結(jié)溫度必須低于食物中溶液的三相點(diǎn)溫度,。要速凍,，凍結(jié)時間短，蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài),，凍結(jié)得越快,，物品中結(jié)晶越小，對食用菌組織,，尤其對毛細(xì)管,，破壞就小。凍結(jié)可在升華干燥室中進(jìn)行,，批量大時,，可采用專用速凍設(shè)備。

3,、升華干燥

凍結(jié)后的物品須迅速進(jìn)行真空升華干燥,，要求真空度很快達(dá)到升華壓力，保持升華壓力低于三相點(diǎn)壓力,。在升華過程中,，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時供給升華熱,，物品的溫度就不斷降低,。為此，在整個升華過程中,，要供給升華熱能來維持升華溫度不變,。