真空冷凍干燥技術(shù)在zui近的二十年中取得了長(zhǎng)足進(jìn)展,。進(jìn)入二十一世紀(jì)后，隨著人們環(huán)保意識(shí),、健康意識(shí)的進(jìn)一步加強(qiáng),，必將對(duì)消費(fèi)品的品質(zhì)提出更高要求。生活節(jié)奏的不斷加快,，人們對(duì)方便快餐食品的需求也將日趨旺盛,。所有這些都將有力地推動(dòng)真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，使其應(yīng)用規(guī)模不斷擴(kuò)大,、應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)展,。因此，真空冷凍干燥必將成為二十一世紀(jì)的重要應(yīng)用技術(shù),。

真空冷凍干燥的基本原理

　　真空冷凍干燥是將含水物料凍結(jié)后,，在真空環(huán)境下加熱，使物料中水分直接除去,，從而使物料脫水獲得凍干制品,。真空冷凍干燥屬于物理脫水，了解它應(yīng)該從水的三相圖開始,。

　　在低壓下水的相變過程和常壓下大體相似,，但相變時(shí)的具體溫度不同。例如在103 Pa壓力下,，固態(tài)冰轉(zhuǎn)化為液態(tài)水的溫度略高于0℃,，而液態(tài)水轉(zhuǎn)化為蒸汽的溫度為6.3℃，可見降低壓力后冰點(diǎn)變化不大,，而沸點(diǎn)卻大大降低了,。可以想象,，當(dāng)壓力降低到某一值時(shí),，沸點(diǎn)即與冰點(diǎn)相重合，固態(tài)冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接變?yōu)闅鈶B(tài),，這時(shí)的壓力稱為三相點(diǎn)壓力,，相應(yīng)的溫度稱為三相點(diǎn)溫度。

水的相平衡圖

　　水的三種聚集態(tài)隨溫度和壓強(qiáng)不同而變化,，以壓強(qiáng)為縱坐標(biāo),，溫度為橫坐標(biāo)表示水的聚集態(tài)，稱為水的相平衡圖,。由圖可以看出,，OS,OL，OK三條曲線把相圖分成三個(gè)區(qū)域,，即氣相,、液相、固相,。OS曲線為氣固兩相平衡共存的狀態(tài),，這時(shí)的水蒸氣壓強(qiáng)為水的飽和蒸汽壓，OL曲線為液固兩相平衡共存的狀態(tài),，OK曲線為氣液兩相平衡共存的狀態(tài),，K為水的臨界點(diǎn)，K點(diǎn)溫度為374℃,，壓強(qiáng)為2.11×10⁷Pa,，在此點(diǎn)液態(tài)水不存在。O點(diǎn)為三條曲線的交點(diǎn),，即三相點(diǎn),，三相點(diǎn)溫度為0.01℃，三相點(diǎn)壓力為610.5Pa,，是水的三相平衡共存的狀態(tài),。真空冷凍干燥是在三相點(diǎn)以下進(jìn)行的。

凍干食品的特點(diǎn)

　　由于真空冷凍干燥在低溫低壓下進(jìn)行,，而且水分不經(jīng)過液態(tài)直接升華,，真空冷凍干燥產(chǎn)品可確保食品中蛋白質(zhì)、維生素等各種營養(yǎng)成份,，特別是那些易揮發(fā)的熱敏性成份不損失,，因而能zui大限度地保持原有的營養(yǎng)成份，有效地防止干燥過程中的氧化,、營養(yǎng)成份的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)變化,。冷凍干燥制品成海綿狀、無干縮,、復(fù)水性好,、食用方便、含水分極少,，相應(yīng)包裝后可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存和運(yùn)輸,。