凍干技術(shù)作為食用菌生產(chǎn)過程中儲(chǔ)藏食用菌的重要手段已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食用菌工廠化生產(chǎn)之中。食用菌凍干技術(shù)與凍干生產(chǎn)工藝,，主要流程如下：

1.前處理工藝

       食用菌的前處理工藝指進(jìn)行原材料選擇,、清洗,、切片,、漂燙、殺菌,、添加制劑或抗氧化劑等步驟,。清除變質(zhì)的原材料和其中的雜質(zhì)，防止因脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化,，使其易升華干燥,。

       前處理的過程中應(yīng)避免過度的加熱。在真空冷凍干燥過程中,，組織結(jié)構(gòu)厚且細(xì)密的食用菌,，例如，雙孢菇,、杏鮑菇,、香菇、猴頭菇等,，因其干燥速度慢,、耗時(shí)長(zhǎng)，一般需要切片處理,，同時(shí),，可提高冷凍干燥的速度；有些食用菌組織結(jié)構(gòu)薄且疏松,，如,，蟲草、竹蓀,、木耳,、金針菇等，通常不需要切片處理,，直接進(jìn)行冷凍干燥,。有的食用菌品種，如香菇經(jīng)漂燙比未經(jīng)漂燙更容易凍干,，但會(huì)產(chǎn)生較大的變形,，且造成部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，綜合考慮應(yīng)選擇鮮香菇作原料,，不需漂燙處理,；而金針菇漂燙后容易干燥，而未經(jīng)漂燙的則較難凍干,，因此應(yīng)選擇熱燙金針菇,。

2.真空冷凍干燥（凍干）       預(yù)凍階段：真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌，一般采用預(yù)凍法,。即食用菌在放入真空干燥室,，*行預(yù)凍時(shí)要冷凍,，此時(shí)蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài)，速度越快結(jié)晶越小,，對(duì)食用菌組織破壞力小,。

       升華干燥：食用菌真空冷凍干燥過程中通常在此階段耗時(shí)最長(zhǎng)。干燥箱進(jìn)行抽真空,，使得食用菌制品中的水分能夠快速升華,。該過程也是一種復(fù)雜的傳熱、傳質(zhì)同時(shí)進(jìn)行的過程,。此過程中食用菌制品的厚度,、機(jī)器提供的加熱溫度以及干燥室內(nèi)的真空程度都是影響干燥速率的因素。經(jīng)試驗(yàn)證明,，類似香菇等食用菌,，由于物料本身較厚，進(jìn)行切片處理,，可有效縮短干燥時(shí)間,。

       解析干燥：干燥箱中食用菌內(nèi)的冰*升華后，便開始進(jìn)入解析干燥階段,。該階段食用菌內(nèi)已不存在凍結(jié)冰,，但還會(huì)存在小部分的水分，為了降低食用菌的含水量,，需對(duì)其進(jìn)一步干燥,。方法是使食用菌溫度盡快上升到該食用菌品種的最高臨界溫度，凍干結(jié)束前需在該溫度下維持一段時(shí)間,。此時(shí)可采取增大壓強(qiáng)的方式,，從而增加傳熱過程，可進(jìn)一步加快食用菌除水分過程,。

3.包裝      凍干食用菌的包裝是很關(guān)鍵的,，低溫低壓干燥后的食用菌產(chǎn)品組織呈多孔狀，表面組織比原來擴(kuò)大百余倍,，隨著與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加,，且因含水量極低，易吸潮,，所以,，恢復(fù)常壓后應(yīng)盡快在真空或在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境下包裝。

     一般食用菌的包裝應(yīng)在相對(duì)濕度30-40% ,、室溫25℃下進(jìn)行,。通常為保持凍干后的食用菌含水量在5%以下，會(huì)在包裝袋內(nèi)放入干燥劑以吸附微量水分。選擇包裝材料以塑料強(qiáng)度高,、顏色深、透氣性差的為好,。通過此方式包裝后的食用菌制品,，保存期可長(zhǎng)達(dá)3-7年不變質(zhì)。而一般冷藏,，氣調(diào)保鮮最多不超過1年,。故真空冷凍干燥后的食用菌制品可廣泛地應(yīng)用于即食食品、登山食品,、宇航食品,、旅游食品、嬰兒食品,、方便食品及保健品的生產(chǎn),。