食品的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)是真空冷凍干燥中需要考慮的重要物性參數(shù)，它直接影響凍干食品的質(zhì)量,，因此,，在開始食品凍干工藝之前，首先要清楚食品的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn),，然后針對(duì)性的制定食品物料凍結(jié)的合理工藝參數(shù),，提高凍干食品質(zhì)量，縮短凍干時(shí)間,，降低凍干機(jī)能耗以及成本,。

如何測(cè)定食品的共晶、共融點(diǎn)

　　食品物料的共晶點(diǎn),、共融點(diǎn)的準(zhǔn)確測(cè)量對(duì)于優(yōu)化食品凍干工藝,，保證凍干食品的品質(zhì)、降低能耗具有重要意義,。目前,，食品物料的共晶點(diǎn)、共融點(diǎn)的測(cè)量方法主要有低溫顯微鏡直接觀察法,、電阻法,、差示掃描量熱法(DSC),、數(shù)學(xué)公式推算法等，其中應(yīng)用的是電阻法,，它具有操作簡(jiǎn)單,、穩(wěn)定性好、測(cè)量范圍廣泛等特點(diǎn),。

　　1,、食品的共晶點(diǎn)

　　食品的共晶點(diǎn)是指食品物料中的水分被全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)物料的溫度，在食品進(jìn)行冷凍干燥加工前,，需要對(duì)物料進(jìn)行預(yù)凍,，如果物料的凍結(jié)溫度過(guò)低，會(huì)延長(zhǎng)凍干時(shí)間,，浪費(fèi)能源;如果凍結(jié)溫度設(shè)定過(guò)高,，物料沒(méi)有*凍結(jié)，物料在生化過(guò)程中會(huì)造成局部沸騰和起泡現(xiàn)象,，不能保證食品的水分除去,，導(dǎo)致收縮、軟化甚至崩解等變形現(xiàn)象,，造成凍干產(chǎn)品表面硬化,，產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此,，在真空冷凍干燥工藝的預(yù)凍溫度要根據(jù)物料共晶點(diǎn)設(shè)定,，為保證食品凍結(jié)*，食品原料預(yù)凍溫度一般控制比其共晶點(diǎn)低5～10℃為宜,。

　　2,、食品的共融點(diǎn)

　　食品的共熔點(diǎn)是指已經(jīng)全部?jī)鼋Y(jié)成冰的食品因溫度升高到冰晶開始融化時(shí)的溫度。食品的共熔點(diǎn)和共晶點(diǎn)是兩個(gè)相反的變化過(guò)程,，但是兩個(gè)溫度并不重合,，同一種食品物料的共晶點(diǎn)要比共熔點(diǎn)低，這是因?yàn)楣簿c(diǎn)是食品中水分全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)的溫度,，而共熔點(diǎn)是已經(jīng)全部?jī)鼋Y(jié)的物料開始融化時(shí)的溫度,。通常在食品物料進(jìn)行干燥時(shí)，加熱溫度不能高于物料的共融點(diǎn)溫度,，否則物料內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生氣泡,，出現(xiàn)融化和干縮等現(xiàn)象，甚至不能保證水分全部汽化除去,，從而影響凍干產(chǎn)品的水分含量和質(zhì)量,。