牛肉是富含肌氨,，維生素、鉀和蛋白質(zhì)等的營養(yǎng)食品,，其中的營養(yǎng)成分和微量元素會受高溫和氧化反應(yīng)破壞或者變性,，所以正常需要低溫冷凍保存。隨著凍干機(jī)技術(shù)發(fā)展,，食品凍干機(jī)對食品進(jìn)行穩(wěn)定化干燥加工生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用,。食品凍干機(jī)的工作原理是基于水的三態(tài)變化，水在三相點（溫度為0.01℃,，水蒸氣壓為610.5Pa）時,，水、冰,、水蒸氣三者可共存且相互平衡,。食品凍干機(jī)先把食品物料進(jìn)行低溫冷凍成固態(tài)，而后在高真空狀態(tài)下,，利用升華原理,，使預(yù)先凍結(jié)的食品物料中的水分,，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去,，從而達(dá)到食品物料冷凍干燥目的,。

     牛肉凍干技術(shù)是根據(jù)升華原理，分別對牛肉的冷凍溫度,，冷凍速率,、升華真空度、干燥溫度,、升溫速率,、物料溫度等進(jìn)行控制，已到達(dá)穩(wěn)定化干燥的目的,。我們分別測出生牛肉的共晶點在-18℃左右,，熟牛肉共晶點在-28℃左右，這樣確定各自的預(yù)凍溫度,、一次干燥溫度范圍和解析干燥溫度范圍,，在升華過程的真空調(diào)節(jié)范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的色,、香,、味、形和營養(yǎng)成分基本不變,，干燥后含水在3~5%左右,，復(fù)水良好等目的，無需添加防腐劑能在常溫下長時間保存,。