冷凍原材料歷經(jīng)選擇、浸洗,、整形美容,、放盤等前道加工工藝后，便能夠進到凍干環(huán)節(jié),。凍干的首先務(wù)必對凍干原材料開展冷凍,，把放了原材料的料盤放置凍干機中開展冷凍（有的凍干機不帶冷凍作用，要另配速凍冷庫）,。冷凍加工工藝有下列幾類：

　　侵泡法：將原材料侵泡于液態(tài)氮,、液體氟里昂、超低溫食鹽水等物質(zhì)中開展迅速凍潔,。此法凍潔速率更快,。

　　風(fēng)冷式法：對原材料吹超低溫吹冷風(fēng),，使原材料在要求的時間內(nèi)凍潔到必須的溫度,。

　　直冷法：將冷媒或制冷劑放置揮發(fā)配管中，消化吸收原材料的發(fā)熱量超過致冷目地,。

　　真空泵致冷法：運用真空包裝使原材料中水分揮發(fā)帶去發(fā)熱量,，水冷卻原材料超過致冷目地。

　　無論采用哪種方法,，都應(yīng)當(dāng)確保原材料在基礎(chǔ)不形變的前提條件下到要求時間內(nèi)凍潔到必須的溫度,。

　　為確保原材料中的冰不融化而立即氣化（升化），并持續(xù)挪走氣體,，確保升化一切正常開展,，務(wù)必使箱里真空值小于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa下列）。

　　選用冷阱是以便捕獲水蒸氣，減少進口真空泵的負載,，設(shè)計方案有效的冷阱基礎(chǔ)不容易造成進口真空泵無效,，耗能也低，但是對制冷機組,、冷阱的設(shè)計方案規(guī)定較嚴(yán),。