蔥段凍干機：蔥營養(yǎng)豐富，是重要的調(diào)味蔬菜,。食用時風(fēng)味辛香,，細膩脆嫩，汁多味甘,，是生食或調(diào)味的良好蔬菜,。同時蔥還有較高的醫(yī)療價值。利用食品冷凍干燥機進行深加工,，可大大增值,，是出口創(chuàng)匯的重要凍干蔬菜之一。
一,、凍干加工工藝
新鮮原料→挑選→清洗→切段→瀝水→裝盤→凍結(jié)→升華干燥→挑選計量→包裝→成品,。
二、技術(shù)要點
蔥的凍干可以分為前處理,、凍結(jié),、升華干燥、解吸干燥和后處理五個階段,。
1,、原料挑選
應(yīng)選擇鮮嫩,大小長短粗細相同的無病蟲傷殘的大蔥。
2,、清洗
將合格的原料進行清洗,，洗凈表面泥沙及污物，切除須根等不合要求的部分,，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量,。
3、切段
經(jīng)過處理的大蔥,，按照規(guī)格要求進行切段,，其大小為5mm蔥段(又叫蔥圈)。
4,、漂燙與冷卻
蔥的凍干工藝中不需要漂燙,，經(jīng)過漂燙后蔥會變形、發(fā)軟,，蔥味會急劇變淡,。
5,、瀝水與裝盤
切割后的蔥段需要進行殺菌，一般是250ppm次氯酸鈉殺菌3分鐘,，然后在清水中漂洗。漂洗后蔥表面會滯留一些水滴,，這對凍結(jié)是不利的,，容易使凍結(jié)后的蔥相互粘結(jié)，不利于下一步的真空干燥,。在震動瀝水機上進行震動瀝水,，除去表面水滴后將蔥均勻攤放在不銹鋼料盤上，裝盤量為9kg/m2,，裝料厚度在2.5cm,。
6、凍結(jié)
凍結(jié)和升華干燥是關(guān)鍵工序,。凍結(jié)過程中應(yīng)把握好凍結(jié)溫度和凍結(jié)速度,。為確定蔥的真空冷凍干燥工藝，首先應(yīng)知道其共晶點溫度,。蔥因品種,、產(chǎn)地、含水量不同共晶點溫度也略有差異,，共晶點溫度根據(jù)阿侖尼羅斯原理液體導(dǎo)電靠離子,，蔥結(jié)冰時電阻無窮大，用電阻法測定蔥的共晶點溫度,。隨著溫度的降低,，電流在不斷減小，當蔥的溫度降低到-10~-15℃時電流趨近于0,，說明此時的蔥已全部凍結(jié),。因此可以確認蔥的共晶點溫度為-10~-15℃。在實際生產(chǎn)中,，凍結(jié)的溫度一般比共晶點溫度低,，蔥凍結(jié)溫度在-20~-25℃之間。
蔥凍結(jié)的時間(速度),，物料的凍結(jié)過程是個放熱過程,，需要一定時間。凍結(jié)的時間在2h左右為適宜,，凍結(jié)速率一般為0.1～1.5℃/min,。
7、升華干燥
蔥在升華干燥過程中,，由于需要不斷地補充升華潛熱,，在保持升華界面溫度低于共晶點溫度的條件下,，不斷地供給熱量。實驗證明,，1g冰變成1g蒸汽大約需要吸收2803J的熱量,，因此是一個吸熱的過程。同時升華干燥的過程又是一個傳熱傳質(zhì)的過程,。蔥在升華干燥過程中傳熱和傳質(zhì)沿同一條途徑進行,，但方向相反。被干燥蔥的加熱是通過已干層的輻射來進行,，而內(nèi)部凍結(jié)層的溫度則決定于傳熱和傳質(zhì)的平衡條件,。干燥過程中的傳熱傳質(zhì)過程是互相影響的，隨著升華的不斷進行,，多孔干燥層的增厚,，供給的熱量相應(yīng)有所增加。一般將升溫的速率控制在0.1～0.2℃/min范圍,，直到完成中心部分的升華,，這一過程大約需要7h左右，真空度在65～80Pa之間,，此時蔥片的含水量為11%左右,。
8、解析干燥
解析干燥即第二階段干燥,。在升華干燥結(jié)束后,，為了進一步除去蔥片細胞中沒有凍結(jié)的結(jié)合水，這些水分的吸附能量高,，如果不給予足夠的熱量,，它們不能被解析出來，因此這個階段的物料溫度應(yīng)足夠高,，蔥的zui高溫度是50℃,，為使水蒸氣有足夠的推動力逸出，應(yīng)在蔥的內(nèi)外形成較大的壓差,，因此,，這個階段應(yīng)有較高的真空度50～70Pa。這一過程大約需要2h,，含水量可達到3%左右,，符合加工產(chǎn)品的質(zhì)量要求。根據(jù)以上的分析,、實驗和生產(chǎn),，得出一條比較合理的蔥片真空冷凍干燥工藝曲線
9、后處理
干燥結(jié)束后,，應(yīng)立即根據(jù)產(chǎn)品的等級,、保存期限,、客戶要求等進行分級，計量,，檢查等后處理及充氮或真空包裝,。干燥后的蔥吸水強，為防止產(chǎn)品吸潮而變質(zhì),，盡量縮短揀選的時間,，降低空氣濕度和環(huán)境溫度。
產(chǎn)品型號：
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